Jomfruhummerbisque

Jomfruhummerbisque med stegte jomfruhummerhaler

Selvom du er en ørn i et køkken, vil jeg alligevel anbefale dig at læse opskriften grundigt igennem, før du giver dig i kast med at lave denne velsmagende suppe – også selvom du har lavet den før – og start med at tage alle ingredienserne frem, som du er klar.

Sådan laver du jomfruhummerbisque

1. Bræk halen af jomfruhummerne, pil kødet ud af halen, og fjern tarmen ved at trække den ud gennem halens bagende – knækker den må du lave et snit i ryggen med en lille kniv og fjerne tarmen den vej.
2. Kom hummerhalen i en skål, og alle skallerne i en anden skål – også hoveder, indmad, kløer osv. Intet kasseres.
3. Pil, skræl og rengør alle grøntsagerne, og skær dem i mindre stykker – undtagen de grønne asparges.
4. Kom 2 spsk. olie i en bredbundet gryde ved kraftig varme, og lad den blive brandvarmt.
5. Kom alle skallerne i, og steg dem, mens du knuser dem ved at banke på dem med en grydeske.
6. Tilsæt hvidløg, timian, peberkorn, laurbærblade og paprika, og lad det svitse med et par minutter.
7. Tilsæt tomatpuré, og lad det hele svitse endnu et minuts tid.
8. Hæld cognacen ved, og sæt ild til. Vær nu forsigtig. Sørg for, at gryden står frit, så du ikke sætter ild til emhætte eller overskab. Jeg taler af erfaring. Pas også på hår og øjenbryn. Der kommer virkelig høje flammer.
9. Tilsæt de resterende grøntsager, når spiritussen er brændt af. Og derefter hvidvin og bouillon – så meget bouillon, at det lige netop dækker skallerne.
10. Lad jomfruhummerbisquen simre i en halv times tid.
11. Tag nu skallerne op, og giv dem i tur i blenderen – hvis den kan tåle det. Ellers kan du lægge dem på et spækbræt med et viskestykke over og give dem en ordentlig omgang med kødhammeren.
12. Kom skallerne tilbage i gryden, og kog yderligere et kvarters tid.
13. Sluk for varmen, og lad suppen trække i 10 minutter.
14. Si skaller og grøntsager fra. Læg godt pres på, så du får al den gode bisque med.
15. Tilsæt fløde, og kog bisquen ind, til den er dejlig cremet og har en afrundet smag.
16. Steg imens jomfruhummerhalerne på en slip let-pande. Den må hellere være for stor end for lille, så der er god plads til alle halerne.
17. Varm den sidste spiseske olie op på den varme pande, og læg hummerhalerne med ryggen nedad.
18. Skru ned for varmen, og tilsæt et par klatter smør (25 g), når halerne begynder at tage farve.
19. Lad det bruse op, mens du forsigtigt bevæger panden i cirkler.
20. Vend halerne, og steg dem på den anden side, mens du med en ske hælder smør fra panden over dem. Fortsæt i ½ minut.
21. Stegningen af hummerhaler må ikke tage mere end 2 minutter i alt.
22. Knæk det træede stykke af aspargeserne, og blancher dem ved først at komme dem i kogende vand og derefter i koldt vand.
23. Skær resten af det kolde smør i tern, og blend dem i suppen lige inden servering.
24. Smag til med citronsaft, salt og peber, hvis det er nødvendigt.