En rigtig hummerbisque koges på skallerne, ikke på kødet. Det er dér, smagen sidder: skallerne svitses hårdt, flamberes med cognac og koges ud, mens de pillede haler først kommer i til sidst. Suppen er flamberet, flødelegeret og smørmonteret, så her kommer dine kokkeevner på prøve — men fremgangsmåden er den samme, uanset om du bruger jomfruhummer eller hummer.
Skal du stå for forretten nytårsaften for første gang, er en bisque måske ikke stedet at starte. Så er en tunmousse både lækker og betydeligt mere tilgivende. Har du prøvet den slags før, så læs opskriften helt igennem og tag alle ingredienser frem, før du går i gang — der er ikke tid til at lede undervejs.
Ingredienser til 4 personer
- 1 kg hele jomfruhummere
- 4 fed hvidløg
- 2 kviste timian
- 15 hele, sorte peberkorn
- 2 laurbærblade
- 2 tsk. sød paprika
- 1 spsk. tomatpuré
- 2 skalotteløg
- 1 gulerod
- 1 porre
- 1 persillerod
- 3 spsk. olivenolie
- ½ dl cognac
- 4 dl tør hvidvin
- ½-1 l kyllingebouillon
- ½ l piskefløde
- 125 g smør
- 12 grønne asparges
- Friskpresset citronsaft, salt og peber
Sådan laver du jomfruhummerbisque
- Bræk halerne af jomfruhummerne, og pil kødet ud. Fjern tarmen ved at trække den ud gennem halens bagende — knækker den, laver du et snit i ryggen og fjerner den den vej.
- Kom halekødet i en skål og alle skaller, hoveder, indmad og kløer i en anden. Intet kasseres — skallerne er hele smagsgrundlaget.
- Pil, skræl og rengør grøntsagerne, og skær dem i mindre stykker. Aspargesene lægges til side.
- Varm 2 spsk. olie i en bredbundet gryde ved kraftig varme, til den er brandvarm. Kom alle skallerne i, og steg dem, mens du knuser dem med en grydeske.
- Tilsæt hvidløg, timian, peberkorn, laurbærblade og paprika, og lad det svitse med et par minutter.
- Tilsæt tomatpuré og grøntsager, og lad det karamellisere kort — puréen skal miste sin syrlige kant.
- Hæld cognac ved, og flambér. Hold ansigtet væk fra gryden, og lad flammerne dø ud af sig selv.
- Tilsæt hvidvin, og kog ind til cirka det halve.
- Hæld bouillon ved, så det dækker, og lad suppen simre i 45 minutter uden låg.
- Si suppen gennem en fin sigte, og pres al væske ud af skallerne. Kog den siede suppe ind, til smagen er koncentreret.
- Tilsæt fløden, og lad suppen koge op. Montér med koldt smør i tern lidt ad gangen under omrøring — den må ikke koge herefter, ellers skiller den.
- Smag til med citronsaft, salt og peber.
- Steg jomfruhummerhalerne kort i resten af olien — halvandet minut på hver side er nok — og blanchér aspargesene.
- Anret halerne og aspargesene i dybe tallerkener, og hæld den varme bisque ved lige inden servering.
Hummerbisque eller jomfruhummerbisque?
Fremgangsmåden er den samme. Bruger du en hel hummer, får du en kraftigere og mere sødmefuld suppe, mens jomfruhummer giver en finere og mere delikat smag. Du kan også koge bisquen på skaller alene — hummerbisque af skaller er den klassiske måde at bruge resterne på, efter at hummeren er spist. Gem skallerne i fryseren, indtil du har nok til en gryde.
Servering og tilbehør
Server bisquen med godt brød, gerne lunt. Til pynt bruger du en dusk kørvel, dild eller toppen af en fennikel — eller en blanding. Suppen kan koges dagen før til og med siningen; fløde og smør kommer først i lige før servering.