Den bedste fisk, du nogensinde spiser, er den, du selv har fanget — hvis altså den bliver
behandlet rigtigt undervejs. Forskellen mellem en fisk, der smager af hav, og en der smager
trist og trannet, afgøres sjældent i køkkenet. Den afgøres i de første par timer efter fangsten.
En del af kvaliteten begynder allerede ved grejet — der findes en gennemgang af
hvilken fiskestang der passer til hvilket fiskeri — men her
handler det om alt det, der sker, efter fisken er landet.
Kulden er det vigtigste
Fiskekød nedbrydes hurtigt ved stuetemperatur, og enzymerne arbejder videre længe efter,
fisken er død. Har du ikke en køletaske med is, taber du kvalitet for hver time. En simpel
kølepose med fryseelementer rækker langt, men rigtig is er bedre: den holder en konstant lav
temperatur og fugter samtidig skindet, så det ikke tørrer ud.
Rens den samme dag
Indvoldene indeholder de bakterier, der først går i gang. Slagt fisken, lad den bløde af, og
skyl bughulen grundigt med koldt vand. Bloddåren langs rygsøjlen skal skrabes helt væk — den
giver en tydelig metalsmag, hvis den bliver siddende. Tør fisken af bagefter; en våd fisk i en
lukket pose bliver slimet i stedet for fast.
Vent med at filetere
Fisken holder bedre på saften, når den ligger hel. Skal den spises samme aften, kan du
filetere med det samme, men skal den holde til dagen efter, så lad skindet og benene blive
siddende. Det gælder især fladfisk, hvor kødet er tyndt og hurtigt bliver tørt.
Grejet påvirker også kvaliteten
Det lyder måske søgt, men måden fisken bliver landet på, har betydning. En stang med for stiv
aktion river krogen ud og laver unødige skader, mens en stang, der er for blød, forlænger fighten,
så fisken bliver udmattet og fyldt med mælkesyre — det smager man faktisk. Er du ved at skifte grej,
er det værd at kigge på aktionen frem for prisen.
Tilberedning: hold det enkelt
Frisk fisk har ikke brug for meget. Salt på skindet 15 minutter før stegning trækker fugt ud
og giver sprødt skind. Panden skal være varm, smørret skal bruse, og fisken skal vendes én gang.
Er den lige fanget, er citron og persille rigeligt — kraftige marinader dækker over en smag, du
netop har brugt en hel dag på at bevare.
Og husk at tjekke de gældende mindstemål og fredningstider, inden du tager fisken med hjem —
de varierer fra art til art og ændrer sig gennem sæsonen.