Muslinger damper færdige på 5-7 minutter — de er klar, i samme øjeblik skallerne er åbnet. To sikkerhedsregler afgør resten: en rå musling, der står åben og ikke lukker sig, når du banker på den, skal kasseres. Og en musling, der ikke har åbnet sig efter dampningen, skal også kasseres.
Herunder får du grundopskriften på hvidvinsdampede blåmuslinger, vejledningen til at rense dem, og forskellen på de arter, du møder i en dansk fiskedisk.
Ingredienser til 4 personer
- 2 kg friske blåmuslinger
- 2 skalotteløg
- 3 fed hvidløg
- 1 bdt. bladpersille
- 25 g smør
- 3 dl tør hvidvin
- 1 dl piskefløde — kan udelades
- Friskkværnet peber
- Godt brød til servering
Sådan damper du muslinger
- Skyl muslingerne i rigeligt koldt vand, og skrub skallerne rene for sand og rurer.
- Fjern “skægget” — de trævler, der stikker ud mellem skallerne — ved at trække det fast mod hængslet.
- Sortér: bank let på alle muslinger, der står åbne. Lukker de sig inden for et par sekunder, er de i live og skal med. Gør de ikke, kasseres de. Knuste skaller kasseres også.
- Hak skalotteløg og hvidløg fint, og pluk persillen. Hak stilkene groft — de skal med i gryden — og gem bladene til sidst.
- Smelt smørret i en stor gryde med låg, og svits løg, hvidløg og persillestilke blankt uden at tage farve.
- Hæld hvidvinen ved, og lad den koge op.
- Kom muslingerne i, læg låg på, og damp dem ved høj varme i 5-7 minutter. Ryst gryden et par gange undervejs frem for at røre.
- Tag låget af, så snart skallerne er åbnet. Kasser dem, der stadig er lukkede.
- Rør eventuelt fløden i lagen, og smag til med peber — muslinger og lage er som regel salte nok i forvejen.
- Drys de hakkede persilleblade over, og server straks med brød til at dyppe i lagen.
Sådan renser du muslinger
Rensningen er tre trin og tager ti minutter for to kilo:
- Skyl og skrub. Muslinger lever i sand, og sandet sidder både udenpå og indeni. Skrub skallerne under rindende koldt vand med en grov børste.
- Fjern skægget. Byssustrådene, som muslingen hæfter sig med, trækkes af mod hængslet. Gør det først lige før tilberedning — muslingen dør af det.
- Sortér. Se sorteringsreglen i trin 3 ovenfor. Vær hellere for streng end for mild: en enkelt dårlig musling kan ødelægge hele retten.
Er muslingerne meget sandede, kan du lade dem stå i koldt saltvand en halv time før rensningen — så spytter de en del af sandet ud. Brug aldrig ferskvand til det formål; det dræber dem.
Blåmuslinger, hjertemuslinger og østers
Blåmuslingen er den mest udbredte i Danmark og den, du får, når der bare står “muslinger”. Den har den blåsorte, aflange skal og er den, alle klassiske opskrifter er skrevet til.
Hjertemuslingen (Cerastoderma edule) er mindre og rundere med en karakteristisk ribbet, hjerteformet skal. Kødet er fastere og mildere end blåmuslingens. Den kræver ekstra omhu med sandet — læg den i koldt saltvand i mindst en time før tilberedning. Damptiden er kortere: 3-5 minutter er nok, og den bliver sej, hvis den får for meget.
Østers hører også til bløddyrene, men spises typisk rå og behandles helt anderledes. Se bløddyrsopskrifter for forskellen på grupperne.
Varianter — fra moules marinières til karry
Grundopskriften ovenfor er moules marinières: hvidvin, løg, hvidløg og persille. Derfra kan du gå i flere retninger med samme fremgangsmåde:
- Med fløde: rør 1-2 dl piskefløde i lagen efter dampningen. Den runder syren fra vinen af og gør lagen til en egentlig sovs.
- Med tomat: svits 1 spsk. tomatpuré med løgene, og tilsæt en dåse hakkede tomater sammen med vinen. Chili og timian klæder den.
- Med karry: svits 1 tsk. karry med løgene, og brug kokosmælk i stedet for fløden. Server med koriander frem for persille.
Øl kan erstatte hvidvinen — en lys pilsner giver en mildere, rundere lage.
Pasta med muslinger
Muslinger og pasta er den mest udbredte måde at bruge dem på ud over den dampede ret — og princippet er, at lagen bliver til saucen. Lav grundopskriften, og gør så følgende:
- Kog spaghetti eller linguine al dente, mens muslingerne damper. Gem en kop af pastavandet.
- Tag to tredjedele af muslingerne ud af skallerne, og lad resten blive i — de er pynten.
- Si lagen fra gryden gennem en fin sigte, så eventuelt sand bliver tilbage. Kog den ind til cirka det halve.
- Vend pastaen i lagen sammen med de pillede muslinger, og spæd med lidt pastavand, til saucen klæber til pastaen.
- Vend de sidste muslinger i skallen i, drys med persille, og server straks.
Spaghetti alle vongole laves på samme måde, men med venusmuslinger (vongole), som er mindre og mildere. De damper hurtigere — 3-4 minutter — og lagen holdes klar uden fløde; her er det olivenolie, hvidløg, chili og persille, der bærer retten.
Med fløde: rør 1 dl piskefløde i den indkogte lage, inden pastaen vendes i. Så bliver retten rundere, men mindre frisk — skru op for citronen eller persillen til gengæld.
Gratinerede muslinger
Gratinerede muslinger er en forret, du kan gøre helt klar i forvejen og først bage, når gæsterne sidder ned.
- Damp muslingerne som i grundopskriften, og lad dem køle af.
- Fjern den tomme halvdel af hver skal, så muslingen ligger tilbage i den anden.
- Rør en topping af blødt smør, finthakket hvidløg, persille og rasp — cirka 50 g smør, 2 fed hvidløg og 3 spsk. rasp til 1 kg muslinger. Revet parmesan kan med.
- Fordel en teskefuld topping på hver musling, og stil dem tæt på en bageplade.
- Gratinér ved 220° i 5-7 minutter, til toppingen er gylden og sprød.
De kan stilles klar på pladen flere timer i forvejen og opbevares på køl, indtil de skal i ovnen. Bruger du muslinger fra dåse, springer du dampningen over og lægger dem i skaller eller små ovnfaste forme — så er det en forret på ti minutter.
Muslinger på dåse
Muslinger på dåse eller glas er allerede kogte og skal kun varmes igennem. De kan ikke bruges til en dampet ret, men de er udmærkede i pastasaucer, fiskesuppe, paella og salater, hvor de kommer i til allersidst.
Hæld lagen fra, og skyl dem kort, hvis de er lagt i eddikelage. Er de i olie eller egen lage, kan den med fordel bruges i retten — den bærer meget af smagen.
Røgede muslinger på dåse har en kraftig, næsten baconagtig smag og fungerer bedst i små mængder: på ristet brød med citron, i en salat eller vendt i en pastaret sammen med friske muslinger.
Til pasta med muslinger fra dåse laver du saucen af hvidløg, olivenolie, chili og hakkede tomater, og vender muslingerne i det sidste minut. Da de allerede er tilberedt, bliver de seje, hvis de koger med.
Tilbehør til muslinger
Muslinger serveres traditionelt med pommes frites — det er moules frites — eller med rigeligt godt brød, der kan suge lagen op. Lagen er halvdelen af retten, så der skal være noget at spise den med.
En tør hvidvin til er den klassiske vej. Skal det være en hel menu, fungerer muslinger godt som forret før en fiskesuppe eller en ovnbagt hovedret.
Spørgsmål om muslinger
Hvor mange muslinger pr. person? Regn med cirka 1 kg pr. person som hovedret og 400-500 g som forret. Skallerne udgør størstedelen af vægten.
Hvornår er der sæson? Tommelfingerreglen er månederne med “r” — altså september til april — og den holder for vildtfangede muslinger, som er magrest og dårligst om sommeren, hvor de gyder. Opdrættede muslinger fås året rundt.
Hvordan opbevarer jeg dem? Muslinger er levende og skal have luft. Læg dem i en skål i køleskabet med et fugtigt viskestykke over — aldrig i vand og aldrig i en lukket pose. Brug dem samme dag eller senest dagen efter.
Kan man fryse muslinger? Rå muslinger i skal: nej. Tilberedte og pillede muslinger kan fryses i deres egen lage i op til tre måneder, men konsistensen bliver fastere.
Kan man bruge frosne muslinger? Ja. Frosne muslinger er som regel forkogte, så de skal kun varmes igennem — 2-3 minutter i den varme lage er nok. Tø dem op i køleskabet, og hæld smeltevandet fra, ellers udvander de retten. Er de frosne og rå i skallen, damper du dem direkte fra frost og giver dem et par minutter ekstra.
Hvorfor åbnede nogle sig ikke? De var døde inden tilberedning. Kasser dem — prøv aldrig at bryde dem op.
Må gravide spise muslinger? Gennemvarmede muslinger regnes normalt som i orden, mens rå og kun lune skaldyr frarådes under graviditet. Rådene om fisk og skaldyr til gravide opdateres løbende og afhænger også af mængde og art, så tjek den aktuelle vejledning hos Fødevarestyrelsen frem for at gå efter en opskriftsside — også denne.