Fisken skal i suppen til allersidst — 2-3 minutter er nok. Det er den eneste regel, der virkelig afgør en fiskesuppe: koger fisken med, falder den fra hinanden og gør suppen grumset. Alt det andet — grøntsager, fond, fløde — kan koge så længe, det skal.
Herunder får du den cremede grundopskrift med torsk, laks og rejer, en enkel fiskefond du kan koge af afskæret, og varianterne: thai med kokosmælk, den franske og den klare.
Ingredienser til 4 personer
- 300 g torskefilet uden skind og ben
- 200 g laksefilet uden skind
- 150 g pillede rejer
- 1 porre
- 2 gulerødder
- 1 fennikel — kan udelades
- 2 fed hvidløg
- 1 spsk. smør
- 1 l fiskefond eller fiskebouillon
- 2 dl piskefløde
- 1 dl hvidvin
- Saft af ½ citron
- 1 bdt. frisk dild
- Salt og friskkværnet peber
Sådan laver du fiskesuppe
- Skyl porren grundigt, og skær den i tynde ringe. Skræl gulerødderne, og skær dem i tynde skiver. Snit fennikelen fint, og hak hvidløget.
- Smelt smørret i en stor gryde, og svits porre, gulerod, fennikel og hvidløg blankt ved middel varme i 4-5 minutter. De må ikke tage farve.
- Hæld hvidvinen ved, og lad den koge næsten helt ind.
- Tilsæt fiskefonden, og lad suppen simre i 10-12 minutter, til grøntsagerne er møre.
- Kom fløden i, og lad suppen koge op igen. Smag til med salt, peber og citronsaft — den skal smage færdig NU, for der kan ikke justeres, når fisken er i.
- Skær torsk og laks i mundrette tern på cirka 3 cm.
- Skru ned, så suppen kun lige simrer. Læg fisketernene i, og lad dem trække i 2-3 minutter uden at røre rundt.
- Vend rejerne i, og tag gryden af varmen med det samme — de skal kun varmes igennem.
- Drys rigeligt hakket dild over, og server suppen straks med godt brød.
Fiskefond fra bunden
En hjemmekogt fond er forskellen på en god og en meget god fiskesuppe — og den tager 30 minutter. Bed fiskehandleren om ben og afskær, når du køber fisken; det koster som regel ingenting.
- Skyl 500 g fiskeben og afskær grundigt i koldt vand. Blod giver bitterhed.
- Svits benene kort i lidt smør sammen med et hakket løg, en gulerod og lidt porre.
- Hæld 1½ liter koldt vand ved, og tilsæt et laurbærblad, nogle peberkorn og et par dildstilke.
- Lad fonden simre i 20 minutter — ikke længere. Fiskefond bliver bitter af at koge for længe, i modsætning til kraft på kød.
- Skum urenhederne af undervejs, og si fonden gennem en fin sigte.
Fonden kan koges dagen før og fryses i portioner. Har du ikke tid, er en god fiskebouillon eller en terning et fuldt acceptabelt alternativ — så skal du bare være mere forsigtig med saltet.
Cremet eller klar fiskesuppe?
Den cremede er opskriften ovenfor: fløde giver rundhed og binder smagen. Vil du have den fyldigere, kan du koge et par kartofler med i fonden og blende dem ind, inden fisken kommer i — det giver tykkelse uden mere fløde.
Den klare springer fløden over og lever i stedet af en velsmagende fond. Den er lettere og lader fiskens smag stå tydeligere frem, men den tilgiver til gengæld ingenting: er fonden tynd, er suppen tynd. Skru op for citron, dild og en smule tørret fennikelfrø.
Thai fiskesuppe med kokosmælk
Skift fløden ud med en dåse kokosmælk, og byg smagen op på rød eller grøn karrypasta i stedet for hvidløg alene:
- Svits 1-2 spsk. karrypasta i olien sammen med revet ingefær, inden grøntsagerne kommer i.
- Brug fiskefond og kokosmælk i forholdet 1:1.
- Smag til med fiskesauce, limesaft og en smule palmesukker frem for salt og citron.
- Skift dilden ud med frisk koriander, og tilsæt gerne strimlede forårsløg og chili.
Fisken behandles præcis som i grundopskriften: i til sidst, 2-3 minutter, ikke rør rundt.
Fransk fiskesuppe
Den franske — bouillabaisse-typen — er kraftigere og tomatbaseret. Svits grøntsagerne med 1 spsk. tomatpuré, tilsæt en dåse hakkede tomater sammen med fonden, og krydr med et nip safran, appelsinskal og timian. Den serveres traditionelt med rouille og ristet brød.
Her kan du med fordel bruge flere slags fisk og gerne nogle med ben og skaller — det er dem, der giver suppen dybden. Hummerbisquens princip gælder også her: skallerne bærer smagen, og du kan læse metoden i opskriften på jomfruhummerbisque.
Hvilken fisk skal i suppen?
Brug fast, hvid fisk som bærende element: torsk, sej, kuller eller kulmule. De holder faconen i suppen, hvor de mere sarte fladfisk falder fra hinanden.
Laks giver farve og fedme og er god sammen med den hvide fisk, men bør ikke stå alene — suppen bliver hurtigt tung. Rejer og muslinger hører til de sidste sekunder; de skal kun varmes igennem.
Frossen fisk fungerer fint. Tø den helt op, og dup den tør, inden den kommer i — ellers udvander den suppen.
Spørgsmål om fiskesuppe
Kan man fryse fiskesuppe? Suppebunden ja, den færdige suppe nej. Fisken bliver melet, og fløden kan skille. Frys fonden eller den færdige suppebund uden fisk, og kog fisken i, når du varmer den op.
Hvor længe holder den sig? Et døgn på køl. Varm den forsigtigt op uden at koge den — fisken er allerede tilberedt.
Hvorfor er min suppe grumset? Enten har fisken kogt for længe, eller også har fonden bulderkogt. Fiskesuppe skal simre, aldrig koge.
Kan jeg lave den dagen før? Ja — lav alt til og med fløden, og stop der. Så tager det tre minutter at gøre suppen færdig, når gæsterne sidder ned.