Torsk i ovn skal have 12-15 minutter ved 200° — og er færdig ved en kernetemperatur på 52-55°. Det er hele hemmeligheden. Torsk er en mager fisk, og de to minutter for meget er forskellen på saftige, hvide flager og noget tørt og trevlet.
Herunder får du grundopskriften på torsk i fad med porrer, gulerødder og hvidvin, tiderne til alle udskæringer — og svaret på, hvorfor torsken nogle gange skiller sig ud i hvidt skum.
Ingredienser til 4 personer
- 700 g torskefilet eller torskeloins uden skind og ben
- 2 porrer
- 3 gulerødder
- 1 fed hvidløg
- 2 dl hvidvin — eller vand med saft af ½ citron
- 1 dl piskefløde
- 30 g smør
- 1 spsk. groft salt + 1 spsk. sukker til at trække fisken i
- 1 bdt. frisk dild
- 1 citron
- Salt og friskkværnet peber
Sådan laver du torsk i ovn
- Skær torsken i portionsstykker på cirka 150 g. Drys dem med salt og derefter sukker, og lad dem trække i 20 minutter. Det trækker vand ud og giver fastere kød, der ikke falder fra hinanden i fadet.
- Tænd ovnen på 200° varmluft.
- Skyl porrerne grundigt, og skær dem i tynde ringe. Skræl gulerødderne, og skær dem i tynde skiver eller stave. Hak hvidløget.
- Smelt smørret i en pande, og svits porre, gulerod og hvidløg blankt i 5 minutter. Grøntsagerne skal have et forspring — ellers er fisken færdig, længe før de er møre.
- Fordel grøntsagerne i et ovnfast fad, og hæld hvidvin og fløde ved.
- Skyl fiskestykkerne fri for salt og sukker i koldt vand, og dup dem grundigt tørre.
- Læg torsken oven på grøntsagerne. Krydr med salt og peber, og læg et par tynde citronskiver over.
- Bag retten midt i ovnen i 12-15 minutter for almindelige fileter på 2-3 cm — 18-20 minutter for tykke loins.
- Drys med rigeligt hakket dild, og server straks med kogte kartofler eller godt brød.
Torsk i ovn: tid og kernetemperatur
Det er tykkelsen, ikke vægten, der bestemmer tiden. Alle tider gælder ved 200° varmluft:
- Tynd filet (1-2 cm, halespidsen): 8-10 minutter
- Almindelig portionsfilet (2-3 cm): 12-15 minutter
- Torskeloins (4-5 cm): 18-20 minutter
- Hel torsk (ca. 1,5 kg): 35-40 minutter
Har du et stegetermometer, er du fri for at gætte. Torsk er gastronomisk færdig ved 52-55° i midten, hvor kødet netop slipper i flager. Fisken efterbager i det varme fad, så tag den ud ved 50° — den kommer selv resten af vejen på bordet.
Vil du have den fulde fødevaresikkerhedsmargin frem for det gastronomiske optimum, arbejder Fødevarestyrelsen med 75° som den varmebehandling, der slår de fleste bakterier ihjel. Er du gravid eller laver mad til nogen med nedsat immunforsvar, er det tallet, du skal gå efter — og du finder det gældende råd hos Fødevarestyrelsen, ikke på en opskriftsside.
Torsk i fad — hvad grøntsagerne kræver
Torsk i fad og torsk i ovn er samme ret; forskellen er, at der ligger noget under fisken. Og det er netop dér, retten går galt for de fleste: fisken er færdig på 15 minutter, grøntsagerne er det ikke.
- Kartofler i tern: 20-25 minutter i ovnen alene, før fisken lægges ovenpå.
- Rodfrugter (gulerod, pastinak, persillerod): svitses 5 minutter på pande eller får 10-15 minutter i fadet først.
- Porre, fennikel, squash og tomat: kan komme i samtidig med fisken, hvis de er skåret tyndt.
- Spinat og ærter: vendes i de sidste 3 minutter, ellers bliver de grå.
Væden i fadet — hvidvin, fløde eller bare vand med citron — er ikke pynt. Den damper fisken nedefra, mens ovnvarmen arbejder ovenfra, og det er derfor et fad tilgiver mere end en pande.
Dampet torsk i ovn
Dæk fadet med stanniol eller et låg, så damper torsken i stedet for at bage. Kødet bliver mere delikat og saftigt, men får ingen farve, og tiden er den samme.
Vil du have begge dele, tager du folien af de sidste 5 minutter og skruer op til 225°. Vil du have den helt delikate udgave, kan du sænke ovnen til 140° og give fisken 25-30 minutter under folie — så er der meget langt mellem færdig og overtilberedt.
Hel torsk i ovn
En hel torsk på halvandet kilo tager 35-40 minutter ved 200°. Rids skindet et par gange på hver side, salt den indvendigt og udvendigt en halv time før, og fyld bughulen med citronskiver, dild og et par fed knust hvidløg.
Læg fisken på et leje af grofthakkede grøntsager, så den ikke ligger direkte på fadet, og pensl skindet med smeltet smør. Den er færdig, når rygfinnen kan trækkes fri uden modstand — det er den gamle prøve, og den holder stadig.
Hvilken torsk skal du købe?
Loins er den tykke midterdel af fileten og den mest tilgivende udskæring i ovn: ensartet tykkelse betyder ensartet tid. Læs mere om udskæringen under torskeloins.
Almindelig filet er billigere, men bliver tyndere ud mod halen. Fold den tynde ende ind under sig selv, så stykket får samme tykkelse hele vejen — ellers er halen tør, når midten er færdig.
Frossen torsk fungerer fint i ovn. Tø den langsomt op i køleskabet, og dup den grundigt tør. Salt-og-sukker-trækket i trin 1 er ekstra vigtigt her, fordi frossen fisk har mistet mere væde end fersk.
Tilbehør til torsk i ovn
Kogte nye kartofler er standardsvaret, og det er der en grund til: torsk er mager og mild, så tilbehøret skal levere fedme og syre, ikke konkurrence.
- Kogte kartofler med smør og persille — eller kartoffelmos med et skvæt citron
- Brasede kartofler, hvis retten skal have mere modstand
- Perlebyg eller rugkerner kogt i fiskefond
- Grov sennepsvinaigrette eller en kold urtecreme af creme fraiche, dild og citron
- Ristet rugbrød med smør til den dampede udgave
Skal torsken have en varm sovs i stedet, er den klassiske torsk med sennepssovs stadig den bedste danske kombination — og den opskrift ligger her på sitet.
Spørgsmål om torsk i ovn
Hvorfor kommer der hvidt skum på torsken? Det er albumin — et protein, der presses ud, når fisken bliver for varm for hurtigt. Det er ufarligt, men det er et signal om, at ovnen er skruet for højt op, eller at fisken har fået for længe. Sænk til 180°, og salt fisken en halv time før.
Kan man lave torsk i ovn af frossen fisk uden optøning? Ja, men læg 8-10 minutter til, dæk fadet, og hæld den væde fra, der samler sig efter de første 10 minutter — ellers koger fisken i sit eget smeltevand.
Kan torsk laves i airfryer? Ja. 180° i 10-12 minutter for en almindelig filet. Pensl den med olie eller smeltet smør, og læg bagepapir under, for torsk hænger fast. Grøntsagerne skal have 8 minutter alene først.
Hvorfor falder torsken fra hinanden? Enten er den overtilberedt, eller også er den ikke saltet i forvejen. Salt-og-sukker-trækket i 20 minutter binder kødet og er den enkleste forsikring mod en ret, der ender som fiskegrød.
Kan retten laves i forvejen? Grøntsagslejet ja, fisken nej. Forbered fadet med grøntsager og væde, sæt det på køl, og læg torsken på, når ovnen er varm.
Skal det være en anden hvid fisk i samme fad, gælder tiderne på fisk i ovn, hvor der står tider for lyssej, kuller, lange og kulmule.