En rødspættefilet skal have 2-3 minutter på hver side i skummende smør — en hel rødspætte 5-7 minutter på hver side. Panden skal være varm, og fisken skal først vendes, når paneringen slipper af sig selv.
Rødspætten er Danmarks mest spiste fladfisk, og den er både billigere og hurtigere end sit ry. Herunder får du den paneret og smørstegt med persillesovs, tiderne til helstegt og til ovn — og svarene på det, folk faktisk slår op om arten: sæson, mindstemål, og hvordan man flår den.
Ingredienser til 4 personer
- 8 rødspættefileter (ca. 800 g) — eller 4 hele, rensede rødspætter
- 2 dl rugmel eller hvedemel
- 1 dl rasp — kan udelades, hvis du vil have den fine udgave
- 2 æg
- 100 g smør til stegning
- 1 citron
- Salt og friskkværnet peber
- — Persillesovs —
- 25 g smør
- 2 spsk. hvedemel
- 5 dl sødmælk
- 1 stort bdt. bredbladet persille
- Revet muskatnød
- Salt og peber
Sådan steger du rødspætte
- Dup fileterne helt tørre med køkkenrulle, og krydr dem med salt og peber på begge sider. Vand på fisken er den hyppigste grund til, at paneringen falder af.
- Pisk æggene sammen i en dyb tallerken. Bland mel og rasp i en anden.
- Vend fileterne først i mel-raspblandingen, så i æg og til sidst i mel igen. Klap paneringen fast, og lad fileterne hvile 5 minutter — så sætter den sig.
- Kog persillesovsen imens: smelt smørret, rør melet i, og tilsæt mælken lidt ad gangen under omrøring. Lad sovsen koge igennem i 5 minutter, og smag til med salt, peber og et strøg muskatnød.
- Hak persillen fint, og rør den i sovsen til allersidst, så den beholder farven.
- Varm en stor pande op ved middel-høj varme, og smelt en god klat smør, til det skummer og lige er holdt op med at bruse.
- Læg fileterne i, og lad dem være. Steg 2-3 minutter, til paneringen er gyldenbrun og slipper panden af sig selv.
- Vend fisken én gang, og giv den 2 minutter på den anden side. Skift smørret ud mellem holdene, hvis det bliver mørkt.
- Server straks med persillesovs, kogte kartofler og en citronbåd.
Stegetid for rødspætte
Rødspætten er en tynd fisk, og derfor er der meget kort mellem færdig og tør:
- Filet uden skind (½-1 cm): 2-3 minutter på første side, 1-2 på den anden
- Filet med skind: 3 minutter på skindsiden, 1 minut på kødsiden
- Hel rødspætte (300-500 g): 5-7 minutter på hver side ved middel varme
- Hel rødspætte i ovn (300-500 g): 15-18 minutter ved 200°
- Filet i ovn: 8-10 minutter ved 200°
Fisken er færdig, når kødet er hvidt hele vejen igennem og slipper benet uden modstand. På en hel rødspætte er prøven den samme som på al anden fisk: kan rygfinnen trækkes fri, er den klar.
Panering: mel, rugmel eller rasp?
De tre paneringer giver tre forskellige retter, og valget er ikke ligegyldigt:
- Kun mel giver den fine, tynde skorpe, restauranterne bruger. Den er delikat og lader fiskens smag stå tydeligst frem — men den bliver aldrig sprød.
- Rugmel er den nordjyske klassiker. Groft, nøddeagtigt og langt mere sprødt end hvedemel, og det er den, der hører til på en hel, smørstegt rødspætte.
- Æg og rasp giver den tykke, gyldne skorpe fra fiskefileten på frokostbordet. Brug den, hvis fisken skal ligge på rugbrød med remoulade.
Uanset panering gælder to regler: fisken skal være tør, inden den vendes, og den skal have lov at hvile 5 minutter efter paneringen. Springer du hvilet over, ligger paneringen i panden i stedet for på fisken.
Helstegt rødspætte
Den hele fisk smager af mere end fileten — benene og skindet giver smag, og kødet holder på saften. Bed fiskehandleren om at rense den og klippe finnerne af.
- Rids skindet på den mørke side med tre-fire snit, så fisken ikke krummer sig i panden.
- Salt den 15 minutter før stegning, og dup den tør igen.
- Vend den i rugmel, og bank overskuddet af.
- Steg den i rigeligt smør ved middel varme, 5-7 minutter på hver side. Øs smørret op over fisken undervejs — det er dét, der giver den nøddebrune smag.
- Lad den hvile 2 minutter, inden den serveres.
Er fisken for stor til panden, kan du stege den 3 minutter på hver side og lade den blive færdig i ovnen ved 200° i 8-10 minutter.
Rødspætte i ovn og på grill
I ovn slipper du for at stå ved panden, og fisken bliver mere delikat. Læg fileterne i et smurt fad, dryp citronsaft og smeltet smør over, og bag dem 8-10 minutter ved 200°. En hel rødspætte tager 15-18 minutter. Dækker du fadet, damper fisken i stedet og bliver endnu mere saftig — men får ingen farve.
Fyldt rødspætte laves i ovnen: læg fileterne fladt ud, fordel en stribe fyld af rejer, spinat og flødeost eller af hakket dild, citronskal og revet gulerod, rul dem sammen, og sæt dem tæt i et fad. 18-20 minutter ved 200°.
På grill skal rødspætten være hel — fileten falder gennem risten. Pensl den godt med olie, brug en fiskeklemme, og giv den 4-5 minutter på hver side over middelvarme kul.
Tilbehør til stegt rødspætte
Rødspætten er mild og mager, så tilbehøret skal levere fedme, syre og lidt sødme:
- Persillesovs og kogte kartofler — den klassiske og stadig den bedste
- Citron og brunet smør til den enkle udgave
- Remoulade og rugbrød, hvis fisken er paneret i rasp
- Stuvet spinat eller nye ærter som grønt om foråret
- Agurkesalat — syren skærer igennem det stegte smør
- Rejer og asparges til festudgaven, hvor rødspætten bliver til en rødspætte Walewska
Hvad er en rødspætte?
Rødspætten (Pleuronectes platessa, på engelsk plaice) er en fladfisk, der lever på sandbund i Nordsøen, Skagerrak, Kattegat og de indre danske farvande. Den kendes uden at tage fejl på de orangerøde pletter på den brune overside — deraf navnet.
Som alle fladfisk svømmer den på siden. Rødspætten er højresidet: begge øjne sidder på højre side, og det er den, der vender opad. Ynglen ser ud som helt almindelige fisk og begynder først at ligge ned, når det ene øje har vandret om på den anden side.
Sæson: rødspætten gyder i vinterhalvåret og er mager og tynd i årets første måneder. Den er bedst fra forår til efterår, når den har spist sig fed igen. Den gamle huskeregel siger, at rødspætten er dejligst, når skoven er grønnest — og den passer.
Mindstemål: fanger du selv, er mindstemålet ifølge Landbrugs- og Fiskeristyrelsen 27 cm i Nordsøen (inklusive Limfjorden og Ringkøbing Fjord) og i Skagerrak og Kattegat, og 25 cm i Bælterne og Østersøen. Der er ingen fredningstid for rødspætte. Reglerne ændrer sig, så tjek dem hos Fiskeristyrelsen, inden du tager af sted.
Sådan flår og fileterer du en rødspætte
Fiskehandleren gør det gratis, men det tager to minutter selv:
- Læg fisken med den mørke side opad, og skær et snit tværs over halen, lige dér hvor halefinnen begynder — kun gennem skindet.
- Løsn en flig af skindet med kniven, tag fat i den med et stykke køkkenrulle, og hold halen fast med den anden hånd.
- Træk skindet af i én bevægelse mod hovedet. Det slipper i ét stykke, hvis fisken er frisk.
- Vend fisken, og gentag på den lyse side, hvis du vil have den helt skindfri.
Skal den fileteres, skærer du et snit langs midterbenet fra hoved til hale og lader knivbladet glide fladt ud over benene til hver side. En rødspætte giver fire fileter: to store fra oversiden og to smallere fra undersiden.
Spørgsmål om rødspætte
Hvorfor krøller fisken sig i panden? Skindet trækker sig sammen i varmen. Rids det med et par snit, eller pres fisken ned med en paletkniv de første 20 sekunder.
Kan man bruge frosne rødspættefileter? Ja. Tø dem op i køleskabet, og dup dem meget grundigt tørre — frosne fileter afgiver mere væde end ferske, og våd fisk paneres dårligt.
Hvorfor slipper paneringen? Fisken var våd, panden var for kold, eller du vendte fisken for tidligt. Vent, til fileten selv giver slip på panden.
Hvor mange rødspættefileter pr. person? To fileter til en hovedret, én til en frokostret på rugbrød. En hel rødspætte på 300-400 g er én portion.
Kan rødspætte spises rå? Nej, ikke som udgangspunkt — fladfisk fra danske farvande tilberedes. Skal fisk serveres rå, skal den have været frosset efter reglerne for netop det, og dem finder du hos Fødevarestyrelsen. Vil du have rå fisk, står metoden i opskriften på ceviche med torsk.
Skal en anden fisk i panden eller ovnen, ligger tiderne til dem alle i guiden til fisk i ovn.