Ceviche er rå fisk skåret i tern og marineret i citrus. Syren fra lime og citron denaturerer proteinet i kødet, så det får konsistens som kogt eller dampet fisk — uden at have været i nærheden af varme. Fisken skal marinere 20-30 minutter: for kort, og den er rå indeni; for længe, og den bliver melet.
Retten stammer fra Peru og kan laves med stort set alle fisk og skaldyr, men de mest udbredte er torsk, laks og kammuslinger. Her får du grundopskriften med torsk.
Ingredienser til 4 personer
- 600 g torskefilet eller torskeloins
- Saft af 1 citron
- Saft af 1 lime
- 2 tomater
- 1 rød chilipeber
- 1 rødløg
- 2 spsk. olivenolie
- ½ dl hakket, frisk koriander
- ½ dl hakket, frisk mynte
- Salt og peber
Sådan laver du ceviche med torsk
- Flå tomaterne: skær et lille kryds i bunden, læg dem i kogende vand i 30-45 sekunder, tag dem op med en hulske, og læg dem straks i iskoldt vand. Så kan skindet trækkes af ved fligene.
- Skær tomaterne i både, fjern kernerne, og skær kødet i mindre stykker.
- Pil og hak rødløget fint. Flæk chilien, skrab kernerne ud, og hak den fint — kernerne bærer det meste af styrken.
- Skær torsken i ensartede tern på cirka 1½ cm. Er de for store, når syren ikke ind i midten.
- Bland torsketern, citronsaft, limesaft, rødløg, chili, tomat og olivenolie i en skål.
- Krydr med salt og peber, dæk skålen til, og stil den på køl i 20-30 minutter.
- Vend den hakkede koriander og mynte i lige inden servering, så de beholder farve og friskhed.
- Smag til en sidste gang med salt, peber og eventuelt mere lime.
Hvad er ceviche?
Ceviche er en kold anretning af rå fisk eller skaldyr, der er marineret i citrussaft. Syren får proteinerne i fiskekødet til at trække sig sammen og blive uigennemsigtige — nøjagtig som varme gør — og derfor virker fisken tilberedt, selvom den aldrig har været varmet op.
Syren er dog ikke det samme som varmebehandling rent fødevaresikkerhedsmæssigt. Brug derfor fisk, der er egnet til at spises rå: køb den hos fiskehandleren, og sig hvad den skal bruges til, eller brug fisk, der har været frosset. Frysning er den almindelige måde at håndtere parasitter i fisk, der ikke skal varmebehandles.
Ceviche med kammuslinger og laks
Ceviche med kammuslinger laves på præcis samme måde. Skær musklerne i skiver på tværs frem for i tern, og skær marineringstiden ned til 10-15 minutter — kammuslinger er langt mere sarte end torsk og bliver hurtigt faste og kedelige.
Ceviche med laks fungerer også, men her ville jeg skifte tomaterne ud med avocado og skrue lidt op for limen. Laksens fedme har brug for mere syre end den magre torsk.
Vil du gå den peruvianske vej, tilsætter du et par spiseskefulde af marinaden fra bunden af skålen — den kaldes leche de tigre — som en lille shot ved siden af, og serverer kogte majs og sød kartoffel til.
Servering
Server cevichen som den er med et stykke godt surdejsbrød til, eller gør den mere mættende ved at lægge den ved siden af en omelet. Retten skal spises kold og helst inden for en time, efter at marineringen er slut — den udvikler sig hele tiden.