Lyssej skal have 12-15 minutter ved 200° for en almindelig filet på 2-3 cm — eller 3-4 minutter på hver side på panden. Den er mager, fast og mild, og den er som regel det halve af torsk i pris uden at være det halve i kvalitet.
Herunder får du den ovnbagte med sprød urte- og rugbrødscrust, tiderne til pande, ovn og damp — og svaret på, hvordan du kender lyssej fra mørksej, når de ligger side om side i disken.
Ingredienser til 4 personer
- 700 g lyssejfilet uden skind og ben
- 3 skiver tørt rugbrød — eller 1½ dl rasp
- 1 bdt. bredbladet persille
- ½ bdt. dild
- 50 g smør, blødt
- 1 fed hvidløg
- Fintrevet skal af 1 økologisk citron
- 2 spsk. groft salt + 2 spsk. sukker til at trække fisken i
- 1 spsk. olivenolie
- Salt og friskkværnet peber
Sådan laver du lyssej i ovn
- Skær lyssejen i portionsstykker. Drys dem med salt og derefter sukker, og lad dem trække i 20 minutter — det giver fastere kød, der ikke falder fra hinanden under crusten.
- Tænd ovnen på 200° varmluft.
- Riv rugbrødet groft, eller kør det kort i en foodprocessor. Det skal være grove krummer, ikke mel.
- Hak persille, dild og hvidløg fint, og rør det sammen med det bløde smør, citronskal og rugbrødskrummerne. Smag til med salt og peber.
- Skyl fisken fri for salt og sukker, og dup stykkerne meget grundigt tørre. Våd fisk giver blød crust.
- Læg stykkerne i et smurt fad med lidt afstand, og pensl dem med olivenolien.
- Fordel crusten oven på fisken i et jævnt lag, og tryk den let fast.
- Bag retten midt i ovnen i 12-15 minutter, til crusten er gyldenbrun, og fisken netop slipper i flager.
- Server straks med kogte kartofler, en citronbåd og eventuelt en kold urtecreme.
Tider til lyssej
Lyssej er mager, og magert kød tilgiver ikke ekstra minutter. Tiderne gælder for en almindelig filet på 2-3 cm:
- I ovn, 200° varmluft: 12-15 minutter
- På pande, middel-høj varme: 3-4 minutter på skindsiden, 1-2 på den anden
- Dampet, tildækket fad ved 180°: 15-18 minutter
- Pocheret i fond, der lige simrer: 6-8 minutter
- Hel lyssej (ca. 1,5 kg): 35-40 minutter ved 200°
Fisken er færdig, når kødet netop slipper i flager, og den blanke kerne lige er væk. Har du et stegetermometer, er hvid fisk gastronomisk færdig ved 52-55° i midten — tag den ud ved 50°, for den efterbager i fadet. Vil du have den fulde sikkerhedsmargin i stedet for det gastronomiske optimum, er det Fødevarestyrelsens anvisning på varmebehandling, du skal følge — ikke en opskriftsside.
Stegt lyssej på panden
Panden er den hurtigste vej, og lyssej egner sig godt til den, fordi kødet er fast nok til at kunne vendes uden at gå i stykker.
- Salt fileterne 15 minutter før, og dup dem tørre igen.
- Vend dem i et tyndt lag mel, og bank overskuddet af.
- Varm panden godt op, og smelt smør, til det skummer og lige er holdt op med at bruse.
- Læg fisken i med skindsiden nedad, og pres den let ned de første 20 sekunder, så den ikke krummer sig.
- Steg 3-4 minutter, til skindet er sprødt og fileten selv slipper panden. Vend, og giv den 1-2 minutter mere.
- Øs det brunede smør op over fisken de sidste sekunder, og pres citron over ved serveringen.
Lyssej i ovn med grøntsager og hvidvin
Vil du have det hele i ét fad, gælder én regel: grøntsagerne skal have et forspring. Fisken er færdig på et kvarter, rodfrugterne er ikke.
- Rodfrugter i tern: 15 minutter i ovnen alene, før fisken lægges ovenpå.
- Porre, fennikel, squash og tomat: kan komme i samtidig, hvis de er skåret tyndt.
- Spinat og ærter: vendes i de sidste 3 minutter.
Med hvidvin hælder du 2 dl tør hvidvin i fadet sammen med et par spiseskefulde smør. Vinen damper fisken nedefra, mens ovnvarmen arbejder ovenfra, og den koger ind til en sovs, du kan hælde over ved serveringen. Et skvæt fløde til sidst binder den, hvis du vil have den rundere.
Tiderne til alle de andre hvide fisk i samme fad står i guiden til fisk i ovn.
Hvad er lyssej?
Lyssej (Pollachius pollachius) er en torskefisk, der lever i Nordsøen, Skagerrak, Kattegat og langs de danske kyster. Den hedder også lubbe og blåsej — navnet lubbe kommer af det norske lubb, “en buttet én”.
Den bliver typisk 50-75 cm lang. Ryggen og de øvre sider er olivengrønne, brunlige eller blågrønne med et netmønster af orange eller messingfarvede pletter, siderne er sølvgrå eller bronzefarvede, og bugen er hvid.
På engelsk hedder lyssej pollack (eller European pollock). Vær opmærksom på, at navnene forveksles i praksis: mørksej hedder saithe, coley eller Atlantic pollock, så et engelsk “pollock” på en emballage kan dække begge fisk.
Bæredygtighed: WWF’s fiskeguide skriver, at der ikke findes noget stort kommercielt fiskeri på lyssej, og anbefaler at spørge efter skånsomt fanget lyssej, fordi danske kystfiskere bruger passive og selektive redskaber. Spørg fiskehandleren — det er ét spørgsmål, og det bliver besvaret.
Mørksej eller lyssej — sådan kender du forskel
De to sej er nære slægtninge og ligger tit ved siden af hinanden i disken. Tre kendetegn afgør det:
- Underbiddet: lyssej har en tydeligt fremskudt underkæbe. Mørksejens kæber er næsten lige lange.
- Sidelinjen: lyssejens mørke sidelinje har et tydeligt knæk hen over brystfinnen. Mørksejens er næsten ret.
- Farven: lyssej er brunlig-gylden med mørk ryg, mørksej er sølvblank med en meget mørkegrøn, næsten sort ryg.
Ingen af dem har skægtråd under hagen — det har til gengæld torsk, og det er den hurtigste måde at udelukke torsk på.
I køkkenet er forskellen, at mørksej har mørkere og fastere kød, som bliver hvidt under tilberedning og tåler kraftigere smage. Lyssej er lysere og mildere og klarer sig bedre i de retter, hvor fisken selv skal smages. De kan bruges i hinandens opskrifter med samme tid — se for eksempel mørksej i ovn med grøntsager.
Tilbehør til lyssej
Lyssej er mager og mild, så tilbehøret skal levere fedme og syre:
- Kogte kartofler med smør og persille — eller kartoffelmos med citron
- Bagte rodfrugter fra samme ovn, hvis du alligevel har den tændt
- Kold urtecreme af creme fraiche, dild, citron og lidt revet peberrod
- Brunet smør med kapers til den pandestegte udgave
- Perlebyg eller rugkerner kogt i fiskefond
- Agurkesalat eller en grov sennepsvinaigrette til at skære igennem
Spørgsmål om lyssej
Kan jeg bruge torsk i stedet? Ja. Torsk, kuller, lange, kulmule, hvilling og mørksej har alle hvidt, magert kød og samme tid i ovnen. Skal det være torsk, står den fulde opskrift på torsk i ovn.
Hvorfor bliver min lyssej tør? Fordi den er mager. To minutter for meget er forskellen, og der er ingen fedtmarmorering til at redde den, som der er i laks. Tag den ud, mens du er i tvivl.
Er frossen lyssejfilet lige så god? Til ovnretter ja. Tø den langsomt op i køleskabet, og dup den meget grundigt tør — frossen fisk har mistet mere væde, og salt-og-sukker- trækket i trin 1 er derfor ekstra vigtigt her.
Hvorfor er lyssej billigere end torsk? Fordi efterspørgslen er mindre, ikke fordi fisken er ringere. WWF’s fiskeguide noterer, at der ikke er noget stort kommercielt fiskeri på arten. For den, der laver mad, er det en fordel.
Kan man spise skindet? Ja, hvis det er stegt sprødt på panden. I ovnen bliver det blødt, og der er fileten uden skind det bedste valg.