Thailandsk madlavning bygger på fire smage i balance: salt, surt, sødt og stærkt. Til hvid fisk betyder det fiskesauce, lime, palmesukker og chili — og pointen er ikke, at de skal være lige kraftige, men at ingen af dem må mangle. En kokosret uden syre smager fedt og fladt, og det er den fejl, langt de fleste hjemmelavede versioner laver.
Rækkefølgen er det halve af retten
Start med at åbne en dåse kokosmælk uden at ryste den. Det tykke lag øverst er fløden, og den skal i panden først og koge, til olien skiller ud og bliver blank. Det tager tre til fem minutter, og det er dét trin, de fleste springer over. Karrypasta eller friske aromater steges i den olie, ikke i vandet — det er der, duften kommer fra.
Derefter kommer resten af kokosmælken, og først til sidst fisken. Hvid fisk er færdig ved 52-55 grader i midten, og den fortsætter med at stige et par grader, efter den er taget af. Læg den i, når væsken simrer svagt, sluk under den, og lad den trække i fire til seks minutter afhængigt af tykkelsen. Koger væsken, falder fisken fra hinanden.
| Aromat | Sådan bruges den | Hvad den bidrager med |
|---|---|---|
| Citrongræs | Bank stænglen flad, brug de nederste 10 cm, tag den op igen | Citrusduft uden syre — den kommer fra limen |
| Kaffirlimeblade | Riv midterribben ud, knus bladet i hånden | Den skarpe, parfumerede tone der gør retten genkendelig |
| Galanga | Skær i tynde skiver på tværs, spises ikke | Peberagtig, harpiksagtig bund — ikke det samme som ingefær |
Hvilken fisk der holder
Fast hvid fisk klarer sig bedst: torsk, sej, havtaske. Rødspætte og skrubbe falder fra hinanden i en gryde og hører hjemme på panden i stedet. Har du frossen fisk, så optø den langsomt i køleskabet — hurtig optøning i vand trækker væske ud, og så bliver kødet tørt, uanset hvad du gør bagefter.
Skær i stykker på tre til fire centimeter. Mindre stykker koger igennem, før væsken har fået smag; større bliver ujævnt tilberedt.
Karrypasta eller friske aromater?
En færdig karrypasta er en blanding, hvor aromaterne allerede er stødt sammen med rejepasta, hvidløg og chili. Den er hurtig og giver et forudsigeligt resultat, og til hvid fisk fungerer en grøn eller gul pasta bedst — den røde er som regel kraftigere og har tendens til at overdøve fisken.
Friske aromater giver en lysere og mere adskilt smag, hvor man kan smage hver enkelt del. Prisen er tid: citrongræs, galanga, limeblade og chili skal hakkes eller stødes, og det tager et kvarter. Til gengæld kan man styre balancen præcist.
Den praktiske mellemvej er at bruge en færdig pasta som bund og lægge friske limeblade og et stykke citrongræs i under simringen. Man får dybden fra pastaen og friskheden fra de hele aromater, og det er sådan mange køkkener faktisk gør det.
Køb pastaen i en asiatisk butik frem for i supermarkedet. Forskellen i styrke er markant, og en pasta uden fyldstoffer betyder, at man skal bruge mindre — hvilket gør den billigere per portion, selv om glasset koster det samme.
Balancen justeres til sidst
Smag først til, når fisken er i og varmen er slukket. Mangler retten fylde, skal der fiskesauce i. Smager den fladt, skal der lime i. Er den for skarp, skal der palmesukker i — ikke mere kokosmælk, som bare fortynder alt.
Tilsæt lime allerhelst til sidst og uden for varmen. Limesyre bliver bitter, når den koger, og det er en af de mest almindelige grunde til, at en ret, der smagte rigtigt i gryden, smager forkert på tallerkenen.
Når du vil smage forlægget
Det er svært at ramme balancen, hvis man aldrig har smagt, hvad man sigter efter. Et køkken, der laver retten dagligt, justerer de fire smage uden at tænke over det, og et enkelt måltid kan flytte mere end ti forsøg derhjemme. Der findes en gennemgang af thai-restauranter i København, som skelner mellem de steder, der laver den milde danske version, og dem, der laver mad, som en thailandsk gæst ville genkende — og til det her formål er det den anden slags, du skal bruge.