Calamari er friturestegte blæksprutteringe, og hemmeligheden bag de sprøde er en luftig øldej og olie på præcis 180°. Bliver olien koldere, suger dejen fedt; bliver den varmere, brænder den, før blæksprutten er varm. Her får du dejversionen — den, der giver den bobler-sprøde skal — plus en kold urtedressing til.
Du har måske smagt calamares på en café eller købt dem på frost, men forskellen på hjemmelavede og færdigkøbte er til at tage og føle på. Og du behøver ikke være mester i gastronomiens verden for at lave dem selv.
Ingredienser til 2-4 personer
- 400 g blæksprutte skåret i ringe
- 1 æg
- 1 dl øl
- 80 g hvedemel — gerne tipo 00
- ½ tsk. bagepulver
- Fritureolie
- Salt og peber
- Til dressingen: 1 dl cremefraiche
- 1 dl yoghurt naturel
- 1 spsk. mayonnaise
- Revet skal af ½ citron — usprøjtet
- 2 spsk. finthakkede kapers
- 1 spsk. finthakkede cornichoner
- 1 dl finthakkede krydderurter — fx dild, purløg, basilikum, persille
Sådan laver du calamaris
- Rør dressingen først: vend alle ingredienserne sammen i en skål, smag til med salt og peber, og sæt den på køl, mens du friterer.
- Del ægget i hvide og blomme. Rør æggeblomme, øl, mel og bagepulver sammen til en dej, og tilsæt lidt salt og peber.
- Pisk æggehviden stiv, og vend den forsigtigt i dejen, så du får en let og luftig dej.
- Varm olien op til 180°. Har du et friturekogeapparat med termostat, er det nemmest — ellers så prøv med en dråbe dej: den skal bruse op med det samme uden at brune på få sekunder.
- Dup blæksprutteringene helt tørre, dyp dem i dejen, og lad overskuddet dryppe af.
- Frituresteg dem i små hold i 2-3 minutter, til de puffer op og har taget farve. For mange ad gangen sænker olietemperaturen, og så bliver de bløde.
- Læg dem på fedtsugende papir, og drys straks med groft salt.
- Server dem varme med den kolde dressing og citronbåde til.
Dej eller mel — to veje til sprøde ringe
Dejversionen ovenfor giver den tykke, boblede skal, man kender fra italienske calamari fritti. Melversionen er lettere: vend ringene i mel, mens de stadig er lidt fugtige, og friter dem direkte. Vil du have mere struktur, kan du dobbeltpanere — først mel, så sammenpisket æg, og til sidst rasp krydret med salt, peber, revet citronskal og hakkede krydderurter.
Sådan får du de møreste blæksprutteringe
Blæksprutte er enten mør efter få minutter eller efter en times tid — midtimellem bliver den sej. Til friturestegning gælder den korte vej: 2-3 minutter og ikke mere.
Du kan købe en hel blæksprutte og selv gøre den klar, købe rensede kroppe uden arme, købe blæksprutte på tube hos fiskehandleren eller tage blæksprutteringe på frost. Den første løsning er den bedste, den sidste er den nemmeste. Bruger du frosne ringe, skal de tøs helt op og duppes grundigt tørre — vand er dejens værste fjende og får olien til at sprutte.